архив новостей

понвтрсрдчетпятсубвск
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       

погода

Главная Блоги местных жителей Экономика Специфика работы ресторанного бизнеса

Специфика работы ресторанного бизнеса



Экономика

 


Технологическая карта для определенного блюда является официальным документом, на основании которого можно рассчитать его себестоимость, а также узнать рецептуру и технологию приготовления.

            Для ресторанного бизнеса технологические карты являются очень важным элементом, потому сто такой документ должен быть для любого блюда, которое есть в меню ресторана, бара или другого заведения общественного питания. В такой карте отображается все требования к сырым продуктам, которые поставляются на кухню заведения,  а также точные нормы добавления продуктов в определенное блюдо. Также в такой карте указана подробная технология приготовления пищи и правила ее подачи.


Технологическая карта приготовления блюд

должна быть отдельным документом, так как не существует единого документа для всех, в связи с чем каждый ресторатор составляет такие карты на свое усмотрение. Но есть одно «но», такой документ должен быть составлен согласно рекомендациям ГОСТа, и такие рекомендации требуется соблюдать для избегания проблем с организациями, которые контролируют рестораторов.  Есть два вида карт, которые часто путают: 1) технологическая карта приготовления блюда сставляется для всех блюд; 2) технико-технологическая карта составляется только для тех болюд, которые готовятся в заведении впервые. К таким блюдам относятся и «фирменные блюда».

            Данный документ могут потребовать от вас даже не зависимо от того, даже если в вашем ресторане витрина демонстрационная не имеет никаких изъян, все чисто и стерильно, а блюда в ней свежие и аппетитные. Поэтому для того, чтобы составить такую карту правильно, стоит знать некоторые детали относительно ее составления. Итак, для составления технологической карты общим основанием становятся сборники рецептов, в которых представлены все нормы использования сырья и выхода готовых блюд. Перечень продуктов, которые вписываются в карту, составляется на основании рецепта того или иного блюда. Такие данные рекомендовано вносить в карту в виде таблицы, в которой должна отражаться закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Если в блюдо применяются добавки и красители, то это также описывается в карте. Для описания ингредиентов в супах важно указать в карте правильную поочередность добавления ингредиентов. От того, насколько правильно составлена технологическая карта блюд будет зависеть организованность персонала на кухне.

           Такие карты нужны не только для первых и вторых блюд, но и для десертов и сладких изделий. После приготовления таких блюд их размещают в витрины кондитерские, глядя на которые проверяющий сможет указать на одно из изделий и запросить технологическую карту его изготовления.

 

 

 

 

 

28.06.2013 Оля Жиликова