Специфика работы ресторанного бизнеса

Технологическая карта для определенного блюда является официальным документом, на основании которого можно рассчитать его себестоимость, а также узнать рецептуру и технологию приготовления.

            Для ресторанного бизнеса технологические карты являются очень важным элементом, потому сто такой документ должен быть для любого блюда, которое есть в меню ресторана, бара или другого заведения общественного питания. В такой карте отображается все требования к сырым продуктам, которые поставляются на кухню заведения,  а также точные нормы добавления продуктов в определенное блюдо. Также в такой карте указана подробная технология приготовления пищи и правила ее подачи.

Технологическая карта приготовления блюд

должна быть отдельным документом, так как не существует единого документа для всех, в связи с чем каждый ресторатор составляет такие карты на свое усмотрение. Но есть одно «но», такой документ должен быть составлен согласно рекомендациям ГОСТа, и такие рекомендации требуется соблюдать для избегания проблем с организациями, которые контролируют рестораторов.  Есть два вида карт, которые часто путают: 1) технологическая карта приготовления блюда сставляется для всех блюд; 2) технико-технологическая карта составляется только для тех болюд, которые готовятся в заведении впервые. К таким блюдам относятся и «фирменные блюда».

            Данный документ могут потребовать от вас даже не зависимо от того, даже если в вашем ресторане витрина демонстрационная не имеет никаких изъян, все чисто и стерильно, а блюда в ней свежие и аппетитные. Поэтому для того, чтобы составить такую карту правильно, стоит знать некоторые детали относительно ее составления. Итак, для составления технологической карты общим основанием становятся сборники рецептов, в которых представлены все нормы использования сырья и выхода готовых блюд. Перечень продуктов, которые вписываются в карту, составляется на основании рецепта того или иного блюда. Такие данные рекомендовано вносить в карту в виде таблицы, в которой должна отражаться закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Если в блюдо применяются добавки и красители, то это также описывается в карте. Для описания ингредиентов в супах важно указать в карте правильную поочередность добавления ингредиентов. От того, насколько правильно составлена технологическая карта блюд будет зависеть организованность персонала на кухне.

           Такие карты нужны не только для первых и вторых блюд, но и для десертов и сладких изделий. После приготовления таких блюд их размещают в витрины кондитерские, глядя на которые проверяющий сможет указать на одно из изделий и запросить технологическую карту его изготовления.